Ein Tag auf dem Senntum Täschalp

Die Täschalp ist mehr als eine Alp. Sie ist auch Käseland, Ausgangspunkt zu einigen der höchsten 4000er der Schweiz und Ziel eines Berglaufes. Wir blicken hinter die Kulissen der Täschalp und der Schaukäserei.

Prämierter Käse hoch über Täsch

Es gab einmal eine Kuh auf der Täschalp, die produzierte pro Tag über 24 Liter Milch. In einem ganzen Sommer machte das stolze 1900 Liter. 215 Kilogramm Käse von einer einzigen Kuh. Die Re- kordverdächtige hiess Pia. Erstaunlich, wenn man weiss, dass die rund 40 Kühe von Ende Juni bis in den späten August zwischen fünf und fünfeinhalb Tonnen Käse produzieren, im Schnitt also 110 Kilogramm pro Tier. Einen Käse übrigens, der an einer Prämierung in Visp in der Kategorie Halbhartkäse als Sieger erkoren wurde. Kein Wunder ist die Nachfrage grösser als das Angebot.

Wie also kommen diese Kühe auf die Täschalp? Es ist ein Deal zwischen einheimischen Liebhabern und Liebhaberinnen von Käse, denen der Erhalt einer langen Tradition auf der Alp am Herzen liegt, und mehreren Bauern aus Ersigen im Emmental, die damit verdienen ohne zu arbeiten. Und so weiden «fremde» Kühe auf der Täschalp, einer Art Sommerlager für Tiere. Die Einheimischen zahlen den Bauern die «Ferienkühe», erhalten dafür Käse, und die Bauern liefern für zweieinhalb Monate die Tiere.

Der Täschalpkäse ist ein würziger Halbhartkäse und wird ausschliesslich von der Milch der 40 Kühen gemacht, die sich von den saftigen Sommerwiesen und Bergkräutern der Alp ernähren. Die Sommermonate, wenn der Boden nahrhaft und grün ist, bietet den Kühen reichhaltige und hochwertige Nahrung an.

Objekt der Begierde: Der feine Täschalpkäse ©Judith Stettler

Der Käse wird direkt auf der Täschalp, die sich auf 2210 Meter über Meer befindet,  gelagert und jeden Tag von Hand mit einer hauseigenen Salzlake behandelt. Dieses Geheimnis wird vom Senn streng gehütet…

Der Alltag auf dem Senntum Täschalp

Der Alltag auf der Täschalp beginnt schon bei Sonnenaufgang. Die Kühe kommen frühmorgens von ihrem nächtlichen Weiden zurück und werden im Stall gemolken. Für jede Kuh wird die Menge der Milch genau notiert. So können die Alphirten und -hirtinnen auch für die Gesundheit ihrer Kühe garantieren. Nach dem Melken sind die Kühe wieder frei und begeben sich direkt zurück auf die Alpwiesen. Die frische Sommerluft auf der Täschalp hilft den Kühen, eine gute, kräftige Milch zu produzieren.

Die Arbeit der Verantwortlichen und der Helferinnen und Helfern ist es nun, die frische Milch direkt zu feinem Käse zu verarbeiten. Gleichzeitig müssen aber auch der Stall und die Melkgeräte sauber gehalten werden. Die Hygiene ist ein sehr wichtiges Thema, und zwar unabhängig davon, wie spartanisch und einfach eine Alp eingerichtet ist. Die Kühe müssen zweimal am Tag gemolken werden, einmal am Morgen und dann wieder am späteren Nachmittag.

So entsteht der berühmte Täschalpkäse

Für die Herstellung vom prämierten Käse kommen traditionelle Methoden zum Einsatz: Noch heute wird dazu ein Kupferkessel auf offenem Feuer im Einsatz verwendet – eine Rarität.

Der Kupferkessel des Senntums Täschalp ©Judith Stettler

Milch wird in diesem Kupferkessel zuerst erwärmt und bei erreichter Temperatur von 32 Grad das Lab dazugegeben. Nach ungefähr 40 Minuten kann die feste Milch mit einem Bruchschneider in Würfel und weiter bis zu einer Grösse von 0,3 cm geschnitten werden. Das Gemisch wird nochmals auf 51 Grad erhitzt und wieder für 30 Minuten ausgekühlt. Mit einem grossen Baumwolltuch kann nun der Bruch von der Molke getrennt werden und in Käseformen zum Abtropfen gegeben.

Die Behälter werden nun mit einem Pressdeckel beschwert, damit die restliche Molke aus der Masse gepresst wird. Das Abtropfen braucht ca. acht Stunden und wird meistens über Nacht gemacht. Der Käse kann dann aus der Form genommen werden und in ein Salzbad gelegt werden. Die Länge der Lagerung dieses jungen Käses hängt von der Grösse des Käses ab. Die übrige Molke im Kessel wird dann zu feinem Ziger verarbeitet.

Das Senntum Täschalp selbst erleben

Die Täschalp oberhalb von Täsch im Überblick ©Judith Stettler

Bei unserer noch traditionellen Alpkäserei kann man jeden Arbeitsgang des „Käsemachens“  in natura mitverfolgen – ein unvergessliches Erlebnis. Komme uns doch besuchen und geniesse eine Degustation vom Täschalpkäse mit lokalem Roggenbrot, einem Gläschen Fendant oder einem Alpenkräutertee mit Edelweiss. Ebenfalls ein Geheimtipp: Die Täschalp Restaurant & Lodge lädt zu kulinarischen Höhenflügen ein.

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