Täscher Roggenbrot ist das Beste

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Backen. Um die richtige Temperatur des Ofens zu erhalten, braucht es viel Erfahrung. © Fotos Mengis Media /Andrea Soltermann
Wer Roggenbrot backen will, muss früh aufstehen. Schon um 3.30 Uhr brennt in der Mühle und im Backhaus in Täsch das Licht. Sigi Lauber und Donat Mooser sind die Ersten. Sie treffen Vorbereitungen für den Backtag. Es wird rund 14 Stunden dauern, bis die duftenden Roggenbrote aus dem Ofen kommen. Doch eins nach dem anderen.

Einmal im Jahr lebt in Täsch ein altes Handwerk auf: Über 1000 Roggenbrote verlassen dieser Tage den Ofen des Backhauses der Burgergemeinde. Während zwei bis drei Wochen backen zwischen 12 und 15 Parteien Roggenbrot nach alter Väter Sitte. Das will gut vor bereitet sein.

Wasserbetriebene Stockmühle. Donat Mooser mahlt den Roggen nach alter Väter Sitte. © Fotos Mengis Media /Andrea Soltermann

Acht bis zehn Tage bevor das Mahlen des Roggens beginnt, wird ein Sauerteig angesetzt. Die Mühle ist im Besitz der Familie Mooser. Donat Mooser kennt sich aus mit dem Mahlen wie schon sein Vater und sein Grossvater. “Mit der wasserbetriebenen Stockmühle werden für die Backtage 400 Kilogramm Roggen gemahlen. In einer Stunde schafft die Mühle vier Kilo. Das dauert also seine Zeit”, sagt Donat Mooser während sich der grosse Mahlstein unablässig dreht. Damit das Mehl für 1000 Roggenbrote reicht, wird noch Mehl dazugekauft. Donat Mooser weiss zu berichten, dass das Mahlen und Backen in Täsch bereits in den Jahren um 1900 dokumentarisch festgehalten wurde.  “Früher waren die  Einwohner von Täsch Selbstversorger. Vor 40 Jahren wurde die Tradition des Roggenbrot backens dann neu belebt”, erzählt der passionierte  Müller.

Erfahrung  statt Thermostat

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Anstrengend. Die Brüder Andreas (links) und Hubert Imboden beim Teigkneten © Fotos Mengis Media /Andrea Soltermann

Jeder Handgriff sitzt, wenn sich Sigi Lauber und Donat Mooser an die Arbeit machen. Frühmorgens geben sie dem Sauerteig Mehl, Wasser und Salz hinzu und lassen den Teig für zwei bis vier Stunden aufgehen. Aus der Teigmasse werden dann vier “Bowjige” gemacht. Sobald die aufgegangen sind, folgt das “Ubertrelu”. 16 Teiglinge werden geformt.

Während die ruhen, wird Sigi Lauber aktiv.

Er feuert den Ofen ein und lässt Lärchenholz abbrennen bis Glut und Asche entsteht. Behände macht er sich mit dem Glutrechen ans Werk und säubert dann mit dem “Cholwisch” den Ofen. Wann der Ofen die richtige Temperatur erreicht, ist Erfahrungssache. Einen Thermostaten sucht man vergebens. “Ich halte einfach den Arm in den Ofen und dann spüre ich, wenn sich die Temperatur richtig anfühlt”, sagt Sigi Lauber. Wäre der Ofen zu heiss oder zu kalt, wäre die ganze Arbeit zunichte.

«Brotu». Carmen Lauber bringt die Teiglinge in die richtig Form. © Fotos Mengis Media /Andrea Soltermann

Tradition hochhalten

Während sich Sigi Lauber mit dem Ofen beschäftigt, gehen in der  Backstube Andreas Imboden mit  seinen Brüdern Lukas und Hubert und seinem Schwager Alban Bumann zu Werk. Schweissperlen stehen ihnen auf der Stirn. Nicht nur, weil es in der Backstube über 40 Grad warm ist, sondern auch darum, weil das Teigkneten und  “Brotu” anstrengend ist. “Wir haben die Tradition von unserem Onkel Ludwig Imboden übernommen”, sagt Andreas Imboden. “Für uns ist es wichtig, dieses Brauchtum hoch zuhalten. Wenn man sich nicht darum kümmert, gehen diese Traditionen verloren”,  betont er.

Jeder Handgriff sitzt. Donat Mooser (links) und Sigi Lauber «schiessen» die Laibe in den Ofen. © Fotos Mengis Media /Andrea Soltermann

Sobald der Ofen die richtige Temperatur erreicht hat und die Teiglinge “geschnitten” sind, muss es schnell gehen. Mit geübten Handgriffen werden die Laibe von Donat Mooser und Sigi Lauber mit der Brotschaufel in den Ofen “geschossen”. Nach einer Stunde und 15 Minuten nehmen sie die duftenden Roggenbrote aus dem Ofen. “Ich habe schon von mehreren Seiten gehört, dass das Täscher Roggenbrot das beste weit und breit sei”, sagt Sigi Lauber nicht ohne Stolz. Nach mehr als 14 Stunden Arbeit steht allen Beteiligten die Freude über den gelungen Backtag ins Gesicht geschrieben.

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